Commencez par réaliser la marinade. Pour ce faire, hachez la gousse d'ail et ajoutez l'ensemble des ingrédients restants (huile, miel, sauce Worcestershire et poivre). Réservez.

Levez toute la chair des perdrix (vous pouvez conserver la peau et la carcasse pour réaliser un jus ou un bouillon) puis coupez la viande en morceaux.

Coupez le fromage de brebis en petits cubes et les tranches de lard en 2 dans la longueur.

Disposez les lanières de lard en croix, placez au centre un morceau de perdrix puis assaisonnez avec un peu de piment d'Espelette. Ajoutez un cube de brebis et une demie-feuille de sauge puis refermez le tapas en repliant le lard. Inutile de saler, le fromage de brebis et le lard suffisent à assaisonner en sel.

Déposez les tapas de perdrix dans un plat creux et arrosez-les de marinade. Réservez pendant 30 minutes.

Egouttez les tapas puis faites-les cuire 6 min à la plancha ou dans une poêle à feu moyen. Retournez-les régulièrement et n'hésitez pas à les nappez marinade à l'aide d'un pinceau en cours de cuisson.

Servez sans attendre et dégustez bien chaud.