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chevreuil à la sauce poivrade

Pour les fêtes, on met les petits plats dans les grands ! Laissez-vous tenter par cette recette de Jean-François Piège qui en mettra plein les yeux à vos convives : un délicieux chevreuil à la sauce poivrade façon Chef étoilé.

Chevreuil cuit sur des marrons chauds & sauce poivrade liée de coings par le Chef Jean-François Piège

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4 Temps de cuisson: 3 heures

Ingredients

  • 800 g de chevreuil
  • ¼ de navet daikon
  • 2 dl de sauce poivrade
  • Jus de coing
  • Purée de coing
  • Cacao en poudre
  • Quelques fèves de cacao
  • Fleur de sel
  • Poudre de genévrier
  • Pour la sauce poivrade :

  • 500 g de parures de chevreuil
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • ½ tige de céleri
  • ½ oignon
  • 3 champignons de Paris
  • 5 cl de Porto rouge
  • 5 cl de Cognac
  • 0,5 l de vin rouge
  • 6 grains de poivre sauvage
  • 2 baies de genièvre
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail
  • ½ feuille de laurier
  • 1 c. à s. de purée de coing

Instructions

1

Colorez le chevreuil et mettez-le dans une cocotte sur des marrons.

2

Détaillez des tubes de navet daikon de différentes tailles à l’emporte pièce. Puis, faites-les bien cuire à l’eau et ensuite au beurre jusqu’à réduction.

3

Sur un papier absorbant, disposez les tubes de navet et saupoudrez- les de cacao en poudre et de fèves de cacao concassées.

4

Déficelez et taillez le chevreuil en tronçons. Assaisonnez de fleur de sel et de poudre de genévrier puis dressez au centre de l’assiette.

5

Disposez les tubes de navets de manière harmonieuse autour du chevreuil. Ajoutez des points de purée de coing entre les navets et nappez-les de coulis de coing.

6

Servez la sauce poivrade en saucière et versez-la au dernier moment.

Pour la sauce poivrade :

1

Mettez les parures de chevreuil sur une plaque au four 30 minutes à 150°C.

2

Dans une cocotte, faites suer les légumes à l’huile d’arachide, ajoutez les os. Déglacez au Cognac puis ajoutez le Porto rouge, réduisez de moitié. Mouillez à hauteur et ajoutez le poivre sauvage, le genièvre, le thym et le laurier. Faites cuire environ 2 heures à feu doux.

3

Passez au chinois étamine et liez avec la purée de coing. Rectifiez la consistance et l’assaisonnement.

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