Préchauffez votre four à 170°C.

Assaisonnez les perdrix (intérieur et extérieur).

Faites chauffer du beurre dans une poêle et colorez-y les perdrix sur toutes leurs faces.

Placez-les ensuite dans un plat et enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.

Ôtez les perdrix du plat de cuisson, jetez la graisse, déglacez avec le Grand Marnier puis flambez.

Ajoutez le bouillon de volaille et portez à ébullition afin de faire réduire la sauce de moitié.

Pelez les clémentines puis faites cuire les quartiers 3 minutes dans la sauce.

Servez les perdrix accompagnées de sauce, de clémentines pochées, de haricots vert et d'une quenelle de purée de panais.

Pelez et coupez les panais en rondelles.

Faites-les cuire à la vapeur environ 20 minutes (il faut qu'ils soient tendres).

Ecrasez les panais cuits à l'aide d'une fourchette avec du lait chaud jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.

Incorporez l'ail écrasé et servez sans attendre.