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galantine de colvert

Voici la recette d’une charcuterie exceptionnelle qui trouvera forcément sa place sur vos tables de fêtes : la galantine de colvert pistachée, foie gras et gelée corsée du Chef étoilé Jean-François Piège. Un régal !

Galantine de colvert pistachée au foie gras par le Chef Jean-François Piège

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4 Temps de cuisson: 2 heures

Ingredients

    Pour le foie gras confit :

  • 1 lobe de foie gras (environ 450 g)
  • Graisse de canard
  • Pour le colvert :

  • 3 colverts
  • Sel
  • Pour la farce :

  • 400 g de gorge de porc hachée
  • 250 g de foie gras en terrine
  • 180 g de pistaches
  • 80 g d’échalotes ciselées
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 120 g de lard de colonata
  • en cubes (1 cm)
  • 100 g de veau haché
  • 200 g de colvert
  • 300 g de trompettes de la mort
  • 10 g de quatre épices
  • 30 g de sel
  • 6 g de poivre
  • 35 cl de Porto rouge
  • 17 cl de Cognac
  • 150 ml de jus de truffe
  • 1 zeste d’orange

Instructions

Pour le foie gras confit :

1

Taillez le lobe de foie gras en deux dans la longueur.

2

Faites-le cuire dans la graisse de canard chaude à 90°C pendant 15 minutes.

3

Égouttez puis, formez un rouleau à l’aide de film plastique et réservez au frais.

Pour le colvert :

1

Désossez les colverts afin de garder la peau intacte, la chair et la carcasse. Salez la peau, réservez pendant 2 heures puis, rincez.

Pour la farce :

1

Faites suer les échalotes et l’ail. Lavez et essorez les trompettes de la mort puis faites suer au beurre et hachez finement.

2

Chauffez le Porto et le Cognac afin de réduire d’¼ le mélange.

3

Hachez les viandes puis assaisonnez avec les éléments restants. Ajoutez les échalotes, l’ail, les trompettes de la mort, le Porto et le Cognac.

4

Déposez la peau des colverts à plat et répartissez ⅓ de cette farce. Ôtez le film du foie gras et placez-le au centre. Recouvrez du restant de farce puis roulez fermement.

5

Faites cuire au four vapeur à 80°C jusqu’à ce que le cœur atteigne 63°C. Servez une tranche de galantine accompagnée de pickles de légumes.

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