Commencez par préparer la sauce : ciselez l’oignon et faites-le suer dans une casserole avec un trait d’huile d’olive. Versez le Porto, laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de canard, l’eau, la gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier. Faites réduire à feu vif pendant 20 minutes, filtrez le bouillon et poursuivez la cuisson jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Assaisonnez de sel et de poivre juste avant de servir.

Pour la crème de poire, coupez les poires en cubes réguliers puis déposez-les dans une casserole avec le sucre et le beurre. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes avec un couvercle pour limiter l’évaporation, en mélangeant régulièrement jusqu’à obtention une texture fondante à cœur. Au terme de la cuisson, réservez quelques morceaux de poire pour la décoration. Mixer le reste des poires avec une partie du jus de cuisson pour réaliser la crème.

Faites cuire les filets de colvert en ayant préalablement incisé la peau avec la pointe d’un couteau. Placez-les côté peau dans une poêle chaude et sans matière grasse, et laissez-les cuire à feu moyen pendant 5 minutes en les arrosant régulièrement avec le gras de cuisson. Retournez les filets et prolongez la cuisson 1 minute côté chair. Coupez le feu et laissez légèrement descendre le filet en température pour terminer la cuisson.

Dressez dans une assiette creuse en déposant la crème de poire, deux demi-filets de colvert et quelques morceaux de poire confite. Parsemez de noix concassées et de pousses de cerfeuil. Servez la sauce à table.