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Pour les fêtes, on met les petits plats dans les grands ! Laissez-vous tenter par cette recette de Jean-François Piège qui en mettra plein les yeux à vos convives : un délicieux chevreuil à la sauce poivrade façon Chef étoilé.
Chevreuil cuit sur des marrons chauds & sauce poivrade liée de coings par le Chef Jean-François Piège
ImprimerIngredients
- 800 g de chevreuil
- ¼ de navet daikon
- 2 dl de sauce poivrade
- Jus de coing
- Purée de coing
- Cacao en poudre
- Quelques fèves de cacao
- Fleur de sel
- Poudre de genévrier
- 500 g de parures de chevreuil
- 2 échalotes
- 1 carotte
- ½ tige de céleri
- ½ oignon
- 3 champignons de Paris
- 5 cl de Porto rouge
- 5 cl de Cognac
- 0,5 l de vin rouge
- 6 grains de poivre sauvage
- 2 baies de genièvre
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- ½ feuille de laurier
- 1 c. à s. de purée de coing
Pour la sauce poivrade :
Instructions
1
Colorez le chevreuil et mettez-le dans une cocotte sur des marrons.
2
Détaillez des tubes de navet daikon de différentes tailles à l’emporte pièce. Puis, faites-les bien cuire à l’eau et ensuite au beurre jusqu’à réduction.
3
Sur un papier absorbant, disposez les tubes de navet et saupoudrez- les de cacao en poudre et de fèves de cacao concassées.
4
Déficelez et taillez le chevreuil en tronçons. Assaisonnez de fleur de sel et de poudre de genévrier puis dressez au centre de l’assiette.
5
Disposez les tubes de navets de manière harmonieuse autour du chevreuil. Ajoutez des points de purée de coing entre les navets et nappez-les de coulis de coing.
6
Servez la sauce poivrade en saucière et versez-la au dernier moment.
Pour la sauce poivrade :
1
Mettez les parures de chevreuil sur une plaque au four 30 minutes à 150°C.
2
Dans une cocotte, faites suer les légumes à l’huile d’arachide, ajoutez les os. Déglacez au Cognac puis ajoutez le Porto rouge, réduisez de moitié. Mouillez à hauteur et ajoutez le poivre sauvage, le genièvre, le thym et le laurier. Faites cuire environ 2 heures à feu doux.
3
Passez au chinois étamine et liez avec la purée de coing. Rectifiez la consistance et l’assaisonnement.
Recette de Jean-François Piège
pour Je cuisine du gibier
