Commencez par préparer la viande. Pour cela, tranchez 600 g de viande de cerf en fines lamelles (choisissez les plus beaux morceaux) puis hachez les 600 g de cerf restant avec 600 g de poitrine de porc. Utilisez un hachoir à viande équipé d’une grosse grille, ou à défaut coupez de très petits morceaux de viande et passez-les rapidement au mixeur.

Mettez l’ensemble des viandes dans un grand récipient, assaisonnez de sel, poivre et muscade et mélangez bien. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 à 48h.

Une fois le temps de macération passé, préparez votre terrine. Mixez une petite poignée de persil avec l’échalote, puis coupez la pomme et le comté en petits morceaux. Ajoutez le tout à la viande et mélangez avec vos mains jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Déposez la viande dans une terrine en tassant bien, puis recouvrez de 2 feuilles de laurier.

Préchauffez votre four à 180°C. Placez la terrine dans un récipient contenant de l’eau pour une cuisson au bain-marie. Enfournez votre terrine pour environ 2h de cuisson. Elle est cuite lorsque sa température à cœur atteint les 68°C. Sortez alors votre terrine du four et laissez-la complétement refroidir avant de la déguster.