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Ravioles au lièvre et bouillon d'automne

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Ingredients

  • 1 lièvre (c'est facile, commandez-le chez votre boucher !)
  • 1 oignon
  • 1 belle carotte
  • 20g de beurre
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 150g de tranches de lard coupées en lardons
  • 3 gousses d'ail
  • 50cl d'eau
  • 50cl de vin blanc
  • Quelques baies de genièvre
  • 1 bouquet garni composé de sauge, thym, et romarin frais
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 5cl de cognac
  • 5cl d'armagnac
  • Cerfeuil (à défaut persil plat)
  • Sel & Poivre

Instructions

1

Coupez le lièvre en morceaux (cuisses, pattes et râble. Les abats serviront pour une autre recette).

2

Ciselez l'oignon et la carotte puis faites préchauffer votre four à 150°C.

3

Dans une cocotte en fonte chaude, colorez le lièvre avec du beurre et un filet d'huile d'olive. Evitez de superposer les morceaux, quitte à faire revenir la viande en plusieurs fois. Salez en cours de cuisson puis, une fois les morceaux bien dorés, réservez.

4

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons puis ajoutez l'oignon et la carotte ciselés. Une fois l'oignon translucide, redéposez les morceaux de lièvre dans la cocotte. Ajoutez les gousses d'ail en chemise, assaisonnez (sel & poivre), ajoutez l'eau, le vin blanc, les baies de genièvre et le bouquet garni. Portez à petite ébullition puis enfournez à couvert pour 2h dans votre four préchauffé. Laissez tiédir (à réaliser idéalement la veille).

5

Récupérez les morceaux de viande et effilochez-les à l'aide d'une fourchette.

6

Filtrez le jus présent dans la cocotte en veillant à conserver ce qu'il reste dans votre filtre. Reversez le jus filtré dans la cocotte et faites-le réduire aux 3/4 en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre roux. Prélevez le bouquet garni et les peaux de gousse d'ail de votre filtre, écrasez le tout et ajoutez-le à la viande effilochée.

7

Une fois votre jus bien réduit (consistance presque sirupeuse), ajoutez-y le cognac et l'armagnac et faites flamber. Versez sur la viande et mélangez bien. Ajoutez une bonne poignée de cerfeuil (ou de persil), rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et réservez.

La pâte à ravioles

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Ingredients

  • 600 g de farine + pour le plan de travail
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 6 jaunes d’œufs
  • 5 à 6 cl d’eau
  • 5 cl d’huile d’olive

Instructions

1

Dans un grand saladier, mélangez le sel et la farine. Réalisez un puis au centre et versez-y les œufs, l’eau et l’huile.

2

Commencez à mélanger avec une fourchette puis terminez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Si votre pâte est trop sèche, difficile à travailler, rajoutez un peu d’eau. Filmez votre pâte, laissez-la reposer 30 minutes à température ambiance puis une bonne vingtaine de minutes au frais.

3

Coupez la pâte en 6 morceaux, gardez-en un et placez les 5 autres dans du film pour éviter qu’ils sèchent.

4

Coupez votre premier morceau en 2. Farinez votre plan de travail, abaissez grossièrement vos 2 morceaux au rouleau puis abaissez-les chacun leur tour au laminoir (commencez par les faire passer de la plus grosse épaisseur jusqu’à l’épaisseur 3, il ne faut pas que la pâte soit trop fine au risque de se casser à la cuisson). Vous obtenez 2 bandes de pâte.

5

Sur la première bande, déposez tous les deux centimètres une cuillère à soupe de lièvre effiloché. A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, humidifiez légèrement la pâte à ravioles puis déposez la seconde bande par-dessus la première. Soudez-les bien à l’aide de vos doigts (voir photos ci-dessous).

6

Détaillez vos ravioles avec un emporte-pièce et déposez-les sur une planche en bois légèrement farinée.

7

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la viande.

Ravioles au lièvre

Les légumes

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Ingredients

  • 2 petits poireaux
  • 2 navets boule d’or
  • 1 fenouil
  • 6 carottes de couleurs
  • 1 panais

Instructions

1

Après avoir retiré le vert des poireaux (conservez-le pour le bouillon), taillez-les en julienne puis rincez-les pour en retirer les éventuelles traces de terre.

2

Epluchez les navets, coupez-les en fines tranches puis taillez en julienne. Emincez le fenouil. Epluchez les carottes et le panais puis coupez-les en cubes.

3

Faites bouillir 2 litres d’eau, ajoutez une poignée de gros sel et faites cuire successivement les légumes avant de les plonger dans l’eau glacée. Comptez 2 minutes pour les poireaux, les navets et le fenouil, et 3 minutes pour les carottes et le panais.

4

Conservez l’eau de cuisson des légumes pour faire cuire les ravioles (la pâte étant farinée, si vous les faites cuire dans le bouillon de légumes il deviendra lui aussi farineux).

Le bouillon

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Ingredients

  • 2 carottes
  • Le vert restant des poireaux (voir « Les légumes »)
  • Une quinzaine de petits oignons (ou 2 gros)
  • 1 morceau d’environ 5 cm de céleri
  • 4 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 branches de sauge
  • 2 clous de girofle
  • 5 grains de poivre noir
  • 5 baies de genièvre
  • 20 cl de vin blanc
  • Sel

Instructions

1

Versez de l’eau froide dans une grosse casserole. Ajoutez-y les carottes préalablement épluchées et coupées en tronçons, le vert des poireaux nettoyé puis coupé en tronçons lui aussi, les oignons grelots épluchés, le céleri grossièrement taillé en morceaux, les gousses d’ail en chemise, le laurier et la sauge ainsi que les clous de girofle, grains de poivre noir et baies de genièvre. Portez à petite ébullition à couvert pendant 30 minutes.

2

Ajoutez le vin blanc, salez et continuez la cuisson pendant 15 minutes.

3

Filtrez et récupérez les oignons pour le dressage.

4

Déposez vos différents légumes dans des assiettes creuses.

5

Faites cuire vos ravioles dans de l’eau bouillante (l’eau de cuisson des légumes, voir « Les légumes ») pendant 1 à 2 minutes.

6

Dressez 6 à 7 ravioles dans les assiettes, par-dessus les légumes, puis versez le bouillon bien chaud au moment de déguster.

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