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Cerf Wellington
ImprimerIngredients
- 700 g de filet de cerf
- 400 g de pâte feuilletée
- 700 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 4 crêpes sans sucre
- 12 tranches de jambon cru
- Moutarde de Dijon
- 5 cl de cognac
- 1/3 de bouquet de persil
- 3 brins de thym
- 2 jaunes d’œufs
- Huile d'olive
- Sel & poivre
Instructions
48 heures en amont :
Retirez les parties blanches du filet de cerf et parez-le pour obtenir un canon régulier. Salez puis emballez fermement la viande dans du film alimentaire. Réservez pendant 48 heures au réfrigérateur.
Lavez et coupez très finement les champignons de Paris. Hachez les échalotes et le persil. Dans une sauteuse chaude, faites suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, le thym et le persil et faites cuire à feu vif jusqu'à complet dessèchement. Ajoutez le cognac, laissez réduire complètement, salez, poivrez, filmez la duxelles de champignons au contact et réservez pendant 48 heures au réfrigérateur.
Le jour-J :
Retirez le film de la viande, essuyez-la parfaitement puis ficelez-la pour lui donner une forme régulière, celle d'un rôti. Préchauffez le four à 80°C. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, faites colorer le filet de cerf sur toutes les faces, y compris les extrémités. Déposez-le dans un plat allant au four et faites-le cuire avec une sonde (plantée dans le tiers supérieur) jusqu'à ce que la température interne atteigne 53°C. Retirez la sonde, la ficelle et badigeonnez immédiatement le filet de moutarde avec un pinceau. Poivrez abondamment et filmez de nouveau au contact. Réservez pendant 2 heures au réfrigérateur.
Disposez une couche de film alimentaire sur votre plan de travail. Posez 4 crêpes en les faisant se superposer légèrement et égalisez les bords avec des ciseaux, le rectangle formé doit être plus grand que le filet de cerf. Posez les tranches de jambon en les faisant également se chevaucher, elles doivent recouvrir les crêpes. Couvrez avec la duxelles de champignons sur toute la superficie et sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirez la viande de son film alimentaire et posez-la sur le rectangle de préparation. Roulez l'ensemble comme un boudin en vous aidant du film. Serrez fermement et réservez pendant 2 heures au réfrigérateur.
Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 millimètres et posez-la sur du film alimentaire. Débarrasser le boudin de viande de son film alimentaire et posez-le sur la pâte. Dorez les bords avec du jaune d’œuf et roulez la viande dans la pâte pour l'emprisonner en chassant soigneusement l'air. Repliez les bords, coupez l'excédent de pâte et serrez le tout dans le film. Réservez pendant deux heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220°C. Ôtez le film alimentaire du cerf Wellington, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis dorez-le avec du jaune d’œuf. Réservez pendant 10 minutes au congélateur. Renouvelez l'opération et réservez de nouveau. Décorez avec la pointe d'un couteau et enfournez immédiatement dans la partie basse du four, en piquant de nouveau la préparation avec une sonde (dans la partie supérieure et non au centre). Dès que la pâte est saisie, baissez la température du four à 180°C. La température interne doit atteindre 32°C. Sortez le filet du four, déposez-le sur une grille et laissez reposer pendant une dizaine de minutes. Retirez la sonde et découpez en tranches épaisses avec un couteau à pain puis un couteau à jambon. Disposez les tranches dans des assiettes chaudes et servir immédiatement avec une sauce poivrade, grand veneur, périgueux ou encore marchand de vin. On peut agrémenter ce plat d'une mousseline de pommes de terre, panais ou céleri, ou encore d'une salade.
Notes
Les crêpes permettent d’obtenir un feuilletage non détrempé.