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Courge butternut farcie au chevreuil confit et fruits d'automne
ImprimerIngredients
- 1 petit gigot de chevreuil
- 1 tranche de lard fumée
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 4 belles courges butternut
- 4 échalotes
- 125 d’amandes entières émondées torréfiées
- 250 g de châtaignes cuites
- 150 g d’abricots secs
- 4 branches d’estragon
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de cerfeuil
- 4 branches de thym frais
- Huile d’olive
- Sel et poivre selon votre goût
- Pour la sauce :
- 6 grosses échalotes
- 1 bouteille de Porto
- 20 g de beurre
Pour le chevreuil confit :
Pour la courge butternut :
Instructions
1
Commencez par préparer le chevreuil. Déposez le gigot dans un plat profond allant au four. Epluchez les oignons et la carotte et coupez-les en morceaux ainsi que le lard et la branche de céleri. Déposez ces ingrédients autour du gigot avec le bouquet garni. Arrosez avec deux litres d’eau. Enfournez et allumez votre four à 100°C. Laissez cuire pendant 5 h minimum en arrosant de temps et en retournant la viande à mi-cuisson.
2
Profitez de la chaleur du four pour cuire les courges butternut. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Videz les graines à l’aide d’une cuillère à soupe. Opérez quelques strilles croisées, arrosez d’huile d’olive, parsemez de thym frais effeuillé, de sel et de poivre. Tapissez un plat allant au four de papier sulfurisé. Déposez les courges et enfournez pour 2h en retournant à mi-cuisson.
3
Sortez du four le chevreuil et les butternuts. Préparez la farce. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les dorer sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Débarrassez dans un grand plat creux. Hachez grossièrement les amandes, les châtaignes et les abricots secs, plus finement les herbes effeuillées. Détaillez la viande avec deux fourchettes. Récupérez la chair. Ajoutez l’ensemble aux échalotes rôties. Mélangez. Salez et poivrez.
4
Creusez légèrement et délicatement la partie pleine des courges butternut garnissez-les de farce. Rassemblez les faces entre elles et ficelez-les comme un rôti. Enfournez pour 25 minutes à 180 degrés.
5
Pendant ce temps préparez la sauce. Epluchez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes. Faites dorer sur feu moyen puis ajouter le porto et laissez compoter pendant 15 minutes. Le liquide doit avoir réduit de moitié.
6
Sortez les butternut farcies du four. Tranchez les courges en tronçons bien épais et servez avec la réduction d’échalotes au porto. C’est prêt !
Recette de Eva Cardi
pour Je cuisine du gibier
