Carré de sanglier à l’orange

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Ingredients

Pour le sanglier :

1 carré de sanglier
1 branche de romarin
3 gousses d'ail
1 botte de fenouil séché
1 orange
Beurre, huile, sel et poivre

Pour la panure :

1 blanc d'œuf
4 branches de romarin
Le zeste d’une orange
2 c. à c. de poivre
1 c. à s. de sel

Pour la sauce maltaise :

3 jaunes d'œufs
100 g de beurre clarifié
1 citron
1 orange
Sel & poivre

Instructions

Faites chauffer une poêle, ajoutez un filet d'huile et faites rôtir le carré de sanglier quelques minutes. Ajoutez du beurre, une branche de romarin et 3 gousses d'ail et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le filet soit bien doré. Laissez reposer sur une grille.

Préparez la sauce maltaise : Pesez les jaunes d'œufs, ajoutez la même quantité d'eau froide, salez et fouettez l'ensemble pour obtenir une consistance mousseuse. Faites cuire cette préparation au bain-marie en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez le jus et le zeste de citron ainsi que le jus d'orange. Versez le beurre clarifié progressivement en mélangeant comme pour réaliser une mayonnaise. Faites chauffer et réduire le jus d'orange jusqu'à l'obtention d'un caramel. Laissez tempérer et ajoutez-le délicatement à la sauce.

Fouettez le blanc d'œuf en neige, badigeonnez le carré de sanglier avec. Hachez le romarin et le zeste d'orange très finement. Ajoutez le poivre et le sel et couvrez le carré de cette préparation.

Préchauffez le four à 180°C. Déposez le carré sur les branches de fenouil et des tranches d'oranges. Piquez le carré avec une sonde et enfournez jusqu'à ce que la température interne atteigne 55°C. Laissez reposer hors du feu jusqu'à ce que la température monte à 60°C.

Découpez le carré en tronçons et servez-le avec la sauce maltaise et les tranches d'oranges cuites au four.

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