Colvert rôti aux navets

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Ingredients

1 canard sauvage
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
Un petit bouquet de thym
3 baies de genièvre
Huile d’olive
Beurre
Sel & poivre

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de fruit (datte ou coing par exemple. Ou simplement de Xérès)
2,5 cl de madère (ou de porto rouge)
2,5 cl de vin rouge
5 cl de jus de volaille (ou de gibier à plumes)
Beurre

Pour les navets

1 beau navet de Pardailhan (ou autre navet long ou à défaut des navets ronds)
5 cl de bouillon de volaille (ou d’eau)
1 morceau de beurre
1 pincée de sucre
Sel & poivre

Instructions

Préparez le canard, réservez les abats pour une autre préparation et ficelez comme pour n’importe quelle volaille. Réservez une heure à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, salez le canard sur toutes les faces et faites saisir sur une cuisse pendant 2 minutes. Tournez et faites cuire 2 minutes supplémentaires sur l’autre cuisse. Posez le canard sur les filets et faites cuire chacun d’eux 1 minute. Tournez le canard, baissez la température, ajoutez un beau morceau de beurre et tous les aromates. Laissez mousser le beurre et arrosez continuellement le canard pendant 2 minutes. Enfournez et laissez cuire 5 minutes en l’arrosant 2 fois. Posez-le la tête en bas sur une grille posée sur une assiette et laissez reposer 15 minutes.

Épluchez les navets, taillez-les en forme de lune avec un emporte-pièce et posez les morceaux bien à plat dans une sauteuse. Ajoutez le bouillon (ou l’eau) à hauteur, le beurre, le sucre et l’assaisonnement. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre, portez à ébullition et laissez cuire sur feu moyen vif jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Retirez le papier et enrobez soigneusement les morceaux du jus résiduel.

Faites réduire le vinaigre à glace dans une petite casserole. Ajoutez le madère et faites de nouveau réduire. Ajoutez enfin le jus et le vin, donnez une ébullition et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez des cubes de beurre froid pour lier la sauce.

Découpez le canard, parez les cuisses et les filets et réchauffez-les 2 minutes au four. Faites égoutter et disposez dans un plat de service avec les navets et la sauce très chaude. Dégustez sans attendre.

Recette de Renards Gourmets pour Je cuisine du gibier