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Pâté en croûte de l'Elysée

Recette du Chef Guillaume Gomez, Co-Président d’Euro-Toques France, tirée du livre « Les Cuisiniers de la République Française » aux éditions Glénat

Ingredients

    Pour la pâte à pâté :

  • 500 g de farine
  • 250 g de fécule de maïs
  • 150 g d’eau tiède
  • 15 g de vinaigre blanc
  • 450 g de beurre pommade
  • 75 g d’œuf
  • 20 g de sel
  • 5 g de sucre
  • Pour la farce :

  • 500 g de chaire non grasse de gibier (marcassin, biche, canard)
  • 250 g de gorge de porc
  • 250 g de poitrine fraîche
  • 100 g de filet de cerf/biche
  • 150 g de foie gras mi-cuit
  • 50 g de trompettes de la mort
  • 100 g d’échalotes
  • 25 g de noisettes
  • 20 g d’Armagnac
  • 20 g de sel fin
  • 2 g de poivre moulu
  • 2 g de sucre semoule
  • Farine
  • Huile
  • Beurre
  • Sel & poivre
  • Pour la gelée de gibier :

  • Fond de gibier
  • 3 feuilles de gélatine

Instructions

Préparez la pâte à pâté :

1

Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la fécule de maïs.

2

Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre. Mélangez à l’aide d’un batteur équipé de la feuille, puis incorporez en 2 fois le mélange farine/fécule de maïs.

3

Boulez et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Cette étape peut être réalisée la veille.

Préparez la farce :

1

Nettoyez le filet de cerf et coupez-le en gros dés de 2,5 cm. Farinez, salez et colorez-les à la poêle avec un peu d’huile et de beurre. Laissez refroidir, coupez en dés et réservez.

2

Taillez le foie gras mi-cuit en gros dés. Réservez.

3

Nettoyez les trompettes de la mort, assaisonnez de sel et de poivre et poêlez-les avec un filet d’huile. Une fois refroidies, hachez-les.

4

Ciselez les échalotes et faites-les confire avec un peu d’huile et de beurre.

5

Torréfiez puis concassez légèrement les noisettes.

6

Hachez la chair de gibier, la gorge et la poitrine de porc dans un hachoir à grosse grille.

7

Mélangez la farce avec les trompettes de la mort, les échalotes et les noisettes, ainsi que l’Armagnac, le sel, le poivre et le sucre.

Étalez et découpez la pâte à pâté :

1

Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur puis découpez-la en quatre pièces :

2

- 1 carré de 30 cm (pour foncer le moule)

3

- 1 rectangle de 33 cm sur 10 cm (pour foncer le moule)

4

- 2 rectangles de 13 cm sur 10 cm (pour les extrémités du moule)

5

Réservez au frais. Cette étape peut être réalisée à l’avance, mais pas plus de 12 heures avant de façonner le pâté.

Façonnez le pâté :

1

Foncez le moule à pâté avec la pâte (le carré et les deux petits rectangles) en collant les jointures à l’eau à l’aide d’un pinceau.

2

Disposez la farce à l’intérieur et incorporez tout au long du montage des dés de filet de cerf et de foie gras.

3

Obturez le pâté avec le grand rectangle de pâte (33 x 10 cm) en collant à l’eau. Chiquetez (faites de petites entailles sur les bords), dorez à l’œuf et décorez selon votre inspiration.

4

Afin de permettre à la vapeur de s’échapper du pâté en croûte durant la cuisson, réalisez trois cheminées sur le dessus de la pâte, c’est-à-dire trois ouvertures dans lesquelles placer un petit tube de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium (ou une douille en métal) pour éviter qu’elles ne se referment.

5

Laissez reposer au frais 12 heures pour que la farce marine.

Cuisson du pâté :

1

Dans un four préchauffé à 200°C, faites cuire de pâté pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 170°C, et laissez cuire environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur (vérifiez à l’aide d’un thermomètre). Tout au long de la cuisson, passez du beurre clarifié sur la pâte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une coloration uniforme.

2

Une fois la température à 61°C à cœur, sortez le pâté du four et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur. Incorporez petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement. Réservez au frais au moins 6 heures avant de le découper.

3

Servez le pâté en croûte avec un chutney ou des pickles de légume au vinaigre. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à diversifier les viandes et les formes.

Notes

Pour préparer la gelée de gibier, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les puis ajoutez-les au fond de gibier chaud afin qu’elles se dissolvent. Laissez refroidir et faîtes prendre la gelée au réfrigérateur.

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