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Voici la recette d’une charcuterie exceptionnelle qui trouvera forcément sa place sur vos tables de fêtes : la galantine de colvert pistachée, foie gras et gelée corsée du Chef étoilé Jean-François Piège. Un régal !
Galantine de colvert pistachée au foie gras par le Chef Jean-François Piège
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- 1 lobe de foie gras (environ 450 g)
- Graisse de canard
- 3 colverts
- Sel
- 400 g de gorge de porc hachée
- 250 g de foie gras en terrine
- 180 g de pistaches
- 80 g d’échalotes ciselées
- 4 gousses d’ail hachées
- 120 g de lard de colonata
- en cubes (1 cm)
- 100 g de veau haché
- 200 g de colvert
- 300 g de trompettes de la mort
- 10 g de quatre épices
- 30 g de sel
- 6 g de poivre
- 35 cl de Porto rouge
- 17 cl de Cognac
- 150 ml de jus de truffe
- 1 zeste d’orange
Pour le foie gras confit :
Pour le colvert :
Pour la farce :
Instructions
Pour le foie gras confit :
1
Taillez le lobe de foie gras en deux dans la longueur.
2
Faites-le cuire dans la graisse de canard chaude à 90°C pendant 15 minutes.
3
Égouttez puis, formez un rouleau à l’aide de film plastique et réservez au frais.
Pour le colvert :
1
Désossez les colverts afin de garder la peau intacte, la chair et la carcasse. Salez la peau, réservez pendant 2 heures puis, rincez.
Pour la farce :
1
Faites suer les échalotes et l’ail. Lavez et essorez les trompettes de la mort puis faites suer au beurre et hachez finement.
2
Chauffez le Porto et le Cognac afin de réduire d’¼ le mélange.
3
Hachez les viandes puis assaisonnez avec les éléments restants. Ajoutez les échalotes, l’ail, les trompettes de la mort, le Porto et le Cognac.
4
Déposez la peau des colverts à plat et répartissez ⅓ de cette farce. Ôtez le film du foie gras et placez-le au centre. Recouvrez du restant de farce puis roulez fermement.
5
Faites cuire au four vapeur à 80°C jusqu’à ce que le cœur atteigne 63°C. Servez une tranche de galantine accompagnée de pickles de légumes.
Recette de Jean-François Piège
pour Je cuisine du gibier
