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Fondant de chevreuil & croustillant sarrasin par le Chef Michel Roth
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- 400 g de cuissot (ou d’épaule) de chevreuil coupé en morceaux
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon blanc
- ½ tête d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 dl de vin rouge
- 2 dl de bouillon de volaille
- 2 cl d’huile neutre
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- Baies de genièvre en poudre
- Noix de muscade râpée
- Sel & poivre
- 150 g de grains de raisin blanc
- 1/4 L de jus de raisin
- 1 c. à s. de miel d’acacia
- 160 g de beurre noisette
- 180 g d’eau
- 15 g de farine de sarrasin
- 10 g de sucre
- 4 g de sel
- Grains de raisin blanc
- Copeaux de salsifis
- Feuilles de céleri
Pour le fondant de chevreuil :
Pour le chutney de raisin :
Pour les tuiles de sarrasin :
Pour le dressage :
Instructions
Pour le fondant de chevreuil :
1
Faites colorer les morceaux de chevreuil dans une cocotte avec un filet d’huile et une noix de beurre. Salez et poivrez.
2
Ajoutez les légumes (carotte, céleri, oignon, ail) préalablement épluchés et coupés en dés.
3
Parsemez de farine (sans mélanger) et mettez la cocotte au four à 180°C. Une fois la farine torréfiée, remuez puis ajoutez le bouquet garni, le vin rouge et le bouillon à hauteur. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure.
4
Retirez les morceaux de chevreuil, effilochez-les puis assaisonnez de baies de genièvre en poudre et de noix de muscade râpée.
5
Passez la sauce au chinois puis laissez-la réduire à consistance sirupeuse. Vérifiez l’assaisonnement.
Pour le chutney de raisin :
1
Faites revenir les grains de raisin blanc dans une poêle avec 1 c. à s. de miel. Ajoutez le jus de raisin, laissez compoter, mixez et réservez.
Pour les tuiles de sarrasin :
1
Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet puis confectionnez les tuiles dans une poêle antiadhésive chaude.
Pour le dressage :
1
Placez une tuile de sarrasin au centre de l’assiette et déposez-y une belle cuillère à soupe d’effiloché de chevreuil. Recouvrez d’une autre tuile puis décorez avec quelques pointes de chutney de raisin, des copeaux de salsifis, du raisin frais et des feuilles de céleri.
Recette de Michel Roth
pour Je cuisine du gibier
