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Ce filet de sanglier généreusement assaisonné de poivre sauvage est ici servi avec une sauce aux prunes très aromatique. Il est accompagné d’une part de chou farci au sanglier, que vous pouvez réaliser la veille et réchauffer avant le service.
Filet de sanglier au poivre sauvage, sauce aux prunes
ImprimerIngredients
- 500 g de filet de sanglier
- Poivre sauvage Voatsiperifery
- Beurre
- Sel
- 25 g de miel amer (arbousier, châtaignier)
- 2,5 cl de vinaigre de prune (ou de vin rouge)
- 2,5 cl de jus d'orange pressé
- 5 cl de porto rouge
- 5 cl de vin rouge
- 5 cl de jus de viande (gibier ou veau)
- 3 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
- 1 pruneau
- Beurre
- Chou farci au sanglier
Pour la sauce :
Accompagnement :
Instructions
1
Faites caraméliser le miel dans une casserole, déglacez avec le vinaigre et faites réduire de 2/3. Ajoutez le jus d'orange, faites réduire aux 3/4 puis ajoutez le porto, le vin, le jus de viande, les grains de poivre et le pruneau dénoyauté et haché. Portez à frémissement et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Filtrez, faites réduire jusqu'à ce que le jus soit sirupeux puis corrigez l'assaisonnement si nécessaire.
2
Placez quelques copeaux de beurre sur le chou farci et faites-le réchauffer dans un four préchauffé à 180°C pendant une 20aine de minutes.
3
Retirez les aponévroses du filet de sanglier, assaisonnez-le généreusement de poivre, salez puis ficelez-le. Faites-le rôtir au beurre en utilisant une sonde. Arrosez-le continuellement de beurre moussant et arrêtez la cuisson lorsqu'il atteint 58°C à cœur. Laissez-le reposer hors du feu jusqu'à ce que sa température atteigne 60°C.
4
Réchauffez la sauce puis montez-la avec une noisette de beurre pour la rendre brillante.
5
A la sortie du four, nappez le chou farci d’un peu de sauce chaude puis coupez-le en parts. Tranchez le filet de sanglier en médaillons et disposez-en deux par assiette. Ajoutez une part de chou puis la sauce. Servez bien chaud.
Recette de Renards Gourmets
pour Je cuisine du gibier
