Déposez dans un faitout les poireaux et carottes coupés en gros morceaux, le bouquet garni ainsi qu’un gros oignon entier, épluché et piqué de 4 clous de girofle. Remplissez d’eau salée et laissez mijoter à feu doux.

Après 30 minutes de cuisson, faites dorer les perdrix dans une poêle avec un peu de beurre puis ajoutez-les dans le faitout. Laissez mijoter l’ensemble jusqu’à ce que la viande soit tendre (au moins 1 heure).

Pendant ce temps, plongez les oignons grelots 3 minutes dans de l’eau bouillante puis passez-les sous l’eau froide pour les refroidir : en coupant la racine, ils s’éplucheront tout seuls. Déposez-les ensuite dans une poêle avec du beurre fondu, sans qu'ils ne se superposent. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre, un peu de sel et de l’eau à mi-hauteur. Faites cuire à feu doux et petite ébullition, recouvert d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour faire une cheminée. Après 10 minutes, retirez-la et poursuivez la cuisson jusqu’à complète évaporation de l’eau. Les oignons doivent rester blancs. Réservez.

Nettoyez les champignons. Gardez-les entiers s’ils sont petits, sinon coupez-les en quartiers. Déposez-les dans une casserole avec une noix de beurre, du sel et de l’eau pour à peine les recouvrir. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée.

Séparez la viande et les légumes du bouillon en le conservant (1L est nécessaire pour la sauce, gardez le reste pour d’autres plats comme un risotto).

Faites fondre 50 g de beurre avec 50 g de farine à feu moyen. Mélangez vigoureusement en surveillant bien : la sauce va d’abord durcir, puis mousser, pour enfin se colorer. Versez alors 1L de bouillon de cuisson, mélangez et laissez bouillir. Baissez le feu, ajoutez la crème fraiche et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit lié. Ajoutez les perdrix et la garniture à la sauce et réchauffez le tout au moment de servir. La blanquette peut être accompagnée de riz ou de pommes de terre.