Tajine de biche aux épices douces et safran

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Tajine de biche aux épices douces et au safran

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Ingredients

1 filet de biche de 300g
Huile d'olive
Sel & poivre
Beurre

Pour les accompagnements :

1 coing
1 citron
1 bâton de cannelle
50g de sucre
1 petit potimarron
1 càc de miel de châtaignier
Huile d’olive
1 kaki bien mûr
1 poignée de pistaches

Pour la sauce :

25g de sucre
2,5cl de vinaigre de vin rouge
2,5cl de jus d'orange
12ml de jus de veau
5 pistils de safran
1 noix de beurre

Instructions

Commencez par préparer le filet de biche en le badigeonnant d’huile d’olive, de sel et de poivre, et laissez-le reposer au minimum 1h au réfrigérateur (au mieux toute la nuit).

Coupez le coing en tranches et plongez-les immédiatement dans de l’eau citronnée afin d’éviter qu’elles ne brunissent. Placez ensuite les tranches dans une casserole d’eau, portez à frémissement et laissez cuire environ 30min. Ajoutez 50g de sucre, le bâton de cannelle et une pincée de poivre puis prolongez la cuisson jusqu’à ce que les tranches de coing soient bien tendres. Egouttez.

Préchauffez le four à 180°C. Diluez le miel dans un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Pelez le potimarron, coupez-le en tranches et badigeonnez-les du précédent mélange. Enfournez pendant 30min.

Faites fondre les 25g de sucre restant dans une casserole pour former un caramel. Ajoutez le vinaigre et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Versez le jus d’orange et faites réduire de ¾. Ajoutez le jus de veau et le safran, mélangez bien et gardez le mélange au chaud sans le faire bouillir.

Baissez la température du four à 80°C. Faites dorer le filet de biche dans une sauteuse, ajoutez un peu de beurre et enfournez jusqu’à ce que la température à cœur soit de 60°C. Laissez reposer 5min puis découpez en bouchées.

Hachez le kaki en marmelade et disposez celle-ci au fond d’une assiette creuse. Ajoutez les morceaux de biche puis les tranches de potimarron et de coings. Incorporez une noix de beurre à la sauce en mélangeant bien et versez-la sur les morceaux de biche. Décorez avec quelques pistaches, poivrez légèrement et dégustez bien chaud.