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Voici une délicieuse recette à réaliser pour l’apéritif : des arancini au pigeon ramier et aux cèpes. Ces boulettes de riz farcies de gibier et de champignons, déclinées de la recette traditionnelle italienne, sont particulièrement gourmandes et réconfortantes ! Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous confectionnerez une vingtaine d’arancini.
“On voit souvent le pigeon comme une viande de fête mais c’est aussi une superbe alternative gustative aux viandes plus classiques. Je vous le dis, pas besoin d’être un cordon bleu pour cuisiner le gibier, en particulier le pigeon. Juste revenu à poêle en persillade, le plus simple est souvent le meilleur. Et intégré dans les arancini, vous serez projeté directement en Italie !”
Charline, auteure de la recette
Arancini au pigeon ramier & aux cèpes
ImprimerIngredients
- 300 g de riz à risotto
- 2 gousses d’ail
- 100 ml de vin blanc
- 1 oignon blanc
- 90 cl de bouillon de volaille
- 100 g de pecorino
- Sel & poivre
- Huile d’olive
- 2 pigeons ramiers
- 30 g de cèpes déshydratés
- 1 gousse d’ail
- Persil
- 1 c. à c. de beurre
- Sel & poivre
- Farine
- Œuf battu
- Chapelure
- Huile pour friture
Pour le risotto :
Pour la garniture :
Pour la friture :
Instructions
Pour le risotto :
1
Epluchez et ciselez l’oignon et l’ail puis faites-les revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz à sec et faites-le rissoler quelques secondes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez le vin blanc, salez et poivrez et mélangez 2 à 3 minutes sur le feu.
2
Poursuivez la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon : remuez sans cesse et attendez que le riz ait absorbé tout le liquide avant d’en rajouter. Continuez jusqu’à cuisson complète du riz. S’il vous manque du bouillon, complétez avec de l’eau.
3
Une fois le riz moelleux, ajoutez le Pecorino râpé, mélangez et laissez refroidir la préparation au frais.
Pour la garniture :
1
Réhydratez les cèpes en les laissant tremper dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes.
2
Désossez les pigeons ramiers et coupez la viande en petits morceaux.
3
Hachez l’ail puis faites-le revenir dans une poêle avec du beurre. Ajoutez la viande de pigeon ramier et les cèpes (éventuellement coupés en morceaux) puis laissez cuire en mélangeant régulièrement. Ajoutez le persil ciselé, assaisonnez de sel et de poivre et laissez refroidir.
Cuisson et montage :
1
Humidifiez vos mains. Prélevez du risotto et formez un nid de riz au creux de votre paume. Ajoutez un peu de garniture au centre et refermez en formant un cône (ou un rond) bien compact. Ajoutez un peu de risotto si nécessaire, la garniture ne doit pas s’échapper.
2
Une fois tous les arancini formés, passez-les successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Faites-les frire dans de l’huile bien chaude (170°C) jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement dorés puis déposez-les sur du papier absorbant. Dégustez sans attendre.
Notes
N'hésitez pas à utiliser des champignons frais si c'est la saison 😉
Recette de Pomme Pelup
pour Je cuisine du gibier
