Séparez les cuisses, les épaules, le râble et le coffre du lièvre (conservez le râble et les abats pour une autre préparation). Concassez toutes les parures, le coffre et la carcasse et faites-les rissoler dans un filet d'huile. Ajoutez une noix de beurre et faites caraméliser.

Ajoutez la carotte, les échalotes émincées et les gousses d'ail en chemise puis laissez suer. Dégraissez puis versez une rasade de vin rouge pour décoller les sucs et faites réduire presque à sec. Ajoutez le vin rouge restant en conservant 10 cl dans la bouteille. Portez à frémissement puis laissez mijoter une heure à couvert sur un feu très doux. Filtrez la sauce et retirez le surplus de gras.

Assaisonnez de sel et de poivre les morceaux de lièvre et faites-les dorer quelques minutes dans un peu d'huile chaude. Versez la sauce dessus, ajoutez quelques brins de thym et quelques baies de genièvre. Portez à frémissement puis laissez mijoter deux ou trois heures à feu très doux. Récupérez les morceaux de lièvre confits, filtrez et dégraissez la sauce. Faites-la réduire si nécessaire pour la concentrer (elle peut servir d'accompagnement aux tourtelettes ou être utilisée pour un autre plat réalisé avec le râble par exemple, il suffit de la lier avec un peu de sang de lièvre ou un beurre manié).

Désossez les cuisses et les épaules. Découpez-en 200 g en petits cubes, à joindre à 25 g de lard de Colonnata et 50 g de foie gras également coupés en dés.

Pesez 50 g de chair de lièvre à mélanger avec 50 g de lard de Colonnata et 50 g de foie gras. Passez cette préparation au hachoir.

Faites fondre 50 g de lard de Colonnata avec une baie de genièvre et une brindille de thym. Ajoutez 50 g de foie de volaille et faites-les saisir pendant 30 secondes. Retirez-les, ajoutez 50 g de lièvre finement haché et faites cuire 1 minute. Versez les 10 cl de vin restant et faites réduire de deux tiers. Remettez les foies, mélangez bien, retirez le thym et la baie de genièvre, mixez et passez au tamis.

Mélangez ces trois farces ensemble et pesez des boulettes de 60 g. Étalez la pâte feuilletée et découpez des disques de 6 cm et d'autres de 10 cm. Dorez les disques de 6 et posez une boulette sur chaque. Couvrez avec les disques de 10 en chassant l'air pour souder les tourtelettes. Dorez-les au jaune d'œuf, décorez-les puis enfournez pendant 20 minutes à 180°C. Dégustez bien chaud, avec ou sans sauce.