Désossez le canard colvert. Retirez la peau, tous les nerfs et les parties graisseuses. Conservez le cœur, le foie et le gésier pour la réalisation de la tourte.

Coupez une escalope de foie gras d'1 cm d'épaisseur et recoupez-la en 2 pour obtenir 2 bâtonnets de la taille des filets de colvert. Assaisonnez les filets de colvert et les morceaux de foie gras de sel, poivre et d'un peu de cognac. Placez le morceau de foie gras sur le filet et roulez le tout dans du film alimentaire en serrant bien pour obtenir une ballotine. Procédez de la même façon avec le second filet. Réservez 1 heure au réfrigérateur. Retirez le film et emballez dans un peu de crépine pour enfermer parfaitement le montage. Ficelez comme un petit rôti et réservez au réfrigérateur.

Hachez le lard de Colonnata et faites-le fondre doucement dans une casserole. Augmentez la température et ajoutez le foie du colvert. Faites-le rapidement colorer en le gardant saignant et débarrassez-le sur une plaque.

Dans la casserole, faites colorer une échalote hachée, le cœur et le gésier nettoyé et haché, les baies de genièvre et la feuille de laurier. Ajoutez une rasade de cognac, flambez, laissez réduire puis couvrez à hauteur avec le vin rouge. Portez à frémissement et laissez mijoter tout doucement jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Retirez la feuille de laurier, ajoutez le foie, mixez et passez au tamis. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire puis réservez cette préparation au froid.

Hachez les cuisses, les ailerons et les parures de colvert dans un hachoir à viande ou au couteau. Mélangez à la préparation précédente à base de foie puis ajoutez un blanc d'œuf (en conservant bien le jaune), 1 c. à s. de crème, du sel, du poivre et mélangez parfaitement.

Poêlez à feu très vif l'escalope de foie gras restante. Salez, poivrez et laissez refroidir.

Chemisez un petit bol avec un peu de film alimentaire. Ajoutez la moitié de la farce puis l'escalope de foie gras en appuyant pour la centrer puis recouvrez de la farce restante. Repliez le film alimentaire et placez 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir.

Divisez la pâte feuilletée en 2 parties, l'une plus grande que l'autre. Abaissez la petite partie, posez le montage à base de farce hachée au centre, dorez les bords avec le jaune d'œuf puis couvrez avec la seconde abaisse étalée finement. Chassez l'air et pincez les bords pour faire coïncider les deux pâtes. Dorez la tourte avec le jaune d'œuf restant. Faites des décorations avec la pointe d’un couteau et percez une petite cheminée pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique) et enfournez la tourte posée sur une petite plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Laissez cuire jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée, environ 20 minutes. Laissez reposer 20 minutes dans un endroit chaud.

Faites colorer les morceaux de carcasse de canard dans une cocotte avec un filet d’huile. Ajoutez une noisette de beurre puis une échalote hachée. Une fois les os bien dorés, filtrez pour éliminer le gras. Ajoutez le vinaigre, faites réduire à sec puis versez le vin restant en 3 fois, en faisant réduire à chaque fois. Terminez par le jus de gibier et la brindille de thym. Portez à frémissement et laissez mijoter 1 heure à feu très doux. Filtrez et réduisez jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Ajoutez l’assaisonnement si nécessaire.

Faites chauffer une noix de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les crépinettes de colvert au foie gras et faites-les colorer 1 minute sur chaque face ou jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Débarrasser en arrosant de beurre fondu et laissez reposer 5 minutes.

Réchauffez la tourte 2 minutes au four. Montez la sauce avec une noisette de beurre et coupez les crépinettes en bouchées. Coupez la tourte et servez-en une part par assiette avec 2 bouchées de crépinette au foie gras et un peu de sauce bien chaude. Bonne dégustation.