Levez les deux filets du râble (vous pouvez bien sûr demander à votre boucher de s'en occuper) et déposez-les dans une terrine.

Mélangez le vin rouge et les épices à pain d'épices, salez et poivrez. Arrosez la viande de ce vin parfumé, filmez la terrine avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures (ou encore mieux, toute la nuit).

Pelez les panais et les cerfeuils tubéreux puis coupez-les en deux. Pelez puis coupez les rutabagas en quatre. Brossez les topinambours puis coupez-les en deux.

Préchauffez votre four à 240°C.

Coupez l'oignon en quatre puis mettez-le dans une grande sauteuse avec le laurier et le thym. Couvrez d'eau généreusement, salez, poivrez et portez à ébullition. Faites-y cuire les légumes sans trop insister, ils doivent être cuits mais surtout pas se défaire. Une fois cuits à point, sortez-les de la sauteuse et égouttez-les bien sur du papier absorbant. Prélevez 5 cl d’eau de cuisson, à réserver pour la suite de la recette.

Déposez les légumes sur une plaque couverte de papier cuisson puis badigeonnez-les avec l'huile d'olive mélangée au miel à l'aide d'un pinceau. Enfournez-les 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés (surveillez la cuisson).

Égouttez bien la viande en la séchant sur du papier absorbant. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à feu vif. Déposez-y les filets et faites-les dorer joliment de tous les côtés. Retirez la viande de la poêle et coupez-la en tronçons. Terminez la cuisson à votre goût en posant les tronçons cette fois uniquement sur les deux extrémités. Réservez.

Déglacez la poêle avec le vin blanc et les 5 cl d'eau de cuisson des légumes puis ajoutez le fond de volaille. Laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Déposez la viande au centre des assiettes, entourez-la avec les légumes et terminez en arrosant avec la sauce. A table !