Commencez par désosser les râbles de lièvre en gardant un maximum de viande sur un seul et même morceau. Si vous n’y parvenez pas, n’hésitez pas à les séparer en deux. Gardez la carcasse du lièvre pour faire la sauce.

Mixez 200 g de pistache (le reste servira pour garnir les ballottines) avec une dizaine de feuilles de pousses d’épinards, 4 c. à s. d’huile d’olive, du sel et du poivre, une gousse d’ail et 2 c. à s. de ricotta pour plus d’onctuosité. Vous devez obtenir une crème bien relevée en pistache.

Garnissez les râbles de crème de pistache puis répartissez 4 demi-abricots coupés en deux sur chaque morceau, ainsi que quelques pistaches entières. Formez les ballottines en roulant la viande farcie sur elle-même. Afin de maintenir le montage lors de la cuisson, enroulez les ballottines dans de la crépine puis ficelez-les avec de la ficelle alimentaire.

Versez un filet d’huile d’olive (et une noix de beurre pour plus de gourmandise) sur votre plancha.

Faites-y dorer les ballottines de lièvre environ 10 min sur toutes les faces en les badigeonnant de miel.

Préchauffez votre four à 180°C.

Saisissez les ballottines dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre sur les 4 faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Enfournez ensuite pendant 10 à 15 min après avoir ajouté du miel, du thym et du romarin.

Faites suer vos carcasses de lièvre dans une casserole avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail, les oignons nouveaux préalablement ciselés et quelques baies rouges.

Une fois que les os ont bien rendu leurs sucs, recouvrez d’eau puis ajoutez le cube de bouillon de légumes, le thym et l’estragon. Laissez mijoter à feu doux pendant 2h.

Filtrez à l’aide d’un chinois puis ajoutez éventuellement une càs de fécule de maïs si vous souhaitez une sauce plus épaisse.