Rincez la palombe sous l'eau claire puis faites-la égoutter. Disposez-la dans une cocotte avec toute la garniture, couvrez d'eau salée à hauteur et portez à frémissement en écumant. Laissez mijoter pendant une demi-heure à tout petit feu.

Retirez la palombe, débarrassez la garniture et filtrez le bouillon. Faites-le réduire d'un tiers sur un feu vif et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Désossez la palombe et hachez la viande avec un couteau ou un hachoir manuel. Râpez le parmesan et hachez finement le jambon. Mélangez tous les éléments, ajoutez une pincée de muscade et vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’œuf et mélangez soigneusement. La farce est prête, réservez-la au réfrigérateur.

Préparez la pâte à tortellini en formant un puits avec la farine. Déposez-y l’œuf et les jaunes puis travaillez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Travaillez-la de nouveau sur une planche jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse (environ 6 minutes). Filmez au contact et réservez pendant vingt minutes au réfrigérateur.

Étalez la pâte le plus finement possible avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir. Découpez des carrés de 3 cm de côté et déposez sur chacun d’eux une petite boulette de farce bien froide. Repliez chaque carré sur lui-même en chassant minutieusement l'air pour obtenir un triangle. Enroulez deux des pointes du triangle autour de votre doigt pour obtenir un tortellini. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la farce.

Faites bouillir une casserole d’eau légèrement salée et en parallèle, portez le bouillon de palombe à frémissement. Faites précuire les tortellini dans l’eau pendant 30 secondes afin que la farine restée en surface des pâtes tombe au fond de la casserole, puis transférez-les immédiatement à l’aide d’une araignée (écumoire au maillage écarté) dans le bouillon. Faites cuire environ 2 minutes supplémentaires, puis servez sans attendre. Dégustez bien chaud.