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Civet de lapin de garenne
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- 1 lapin de garenne
- 25 g de lard de Colonnata
- Huile d'olive
- Beurre
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d'ail
- 4 baies de genièvre
- 75 cl de vin rouge
- 5 cl de cognac
- Sel & poivre
- 10 oignons grelots
- 5 g de sucre
- 10 g de beurre
- Poitrine séchée
- Girolles
Pour la garniture : >
Instructions
1
Découpez le lapin en morceaux et conservez son sang. Faites rissoler la viande dans une cocotte chaude avec un filet d’huile puis ajoutez une noix de beurre et laissez cuire pendant 5 minutes. Ajoutez la garniture aromatique, mélangez bien et laissez suer pendant 10 minutes. Débarrassez la cocotte de son contenu pour la dégraisser, puis remettez-y tous les éléments.
2
Verser le cognac, laissez-le chauffer, flambez puis faites réduire complètement. Ajoutez une première rasade de vin et laissez-la réduire en grattant les sucs de cuisson. Recommencez une seconde fois le mouillement au vin puis une troisième fois en versant à hauteur. Complétez par du jus de volaille si nécessaire. Portez à ébullition, écumez puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures.
3
Décantez les morceaux de lapin en les conservant au chaud, filtrez la sauce puis faites-la réduire jusqu'à bonne consistance.
4
Placez les oignons pelés dans une casserole avec le sucre, le beurre, un peu de sel et 2,5 cl d'eau. Couvrez d'une feuille d'aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à complète réduction du liquide.
5
Poêlez la poitrine taillée en allumettes pendant 2 minutes, retirez-la et faites sauter les girolles dans cette graisse.
6
Versez le sang du lapin dans la sauce et fouettez sans faire bouillir. Ajoutez les morceaux de lapin pour qu’ils soient bien enrobés de sauce, puis servez aussitôt avec les éléments de la garniture. A table !
Recette de Renards Gourmets
pour Je cuisine du gibier
