Où acheter du gibier ?
En circuit court
Le gibier est chassé puis vendu et cédé à un professionnel artisan des métiers de bouche, restaurateur, boucher, charcutier ou traiteur. Ils sont en charge de préparer le gibier chassé et prennent la responsabilité du contrôle sanitaire pour ensuite vendre la venaison au consommateur final. Les professionnels ont l’obligation de garantir la traçabilité et l’origine France et Chasse.
En circuit long
Le gibier est chassé puis vendu ou cédé à un atelier agréé Communauté Européenne en passant (ou pas) par un collecteur déclaré.
Le Collecteur, déclaré auprès de la DDcsPP (services vétérinaires), ramasse auprès des chasseurs les carcasses de gibier et les livre à un établissement agréé.
L’établissement agréé est un atelier industriel de transformation des viandes agréé par la DDcsPP. Il procède à la préparation du gibier puis le vend à des grossistes, à la distribution spécialisée vers la restauration collective (Métro, Brake,…) et aux grandes et moyennes surfaces (Auchan, Carrefour, Casino, Intermarché, Leclerc). Toutes ses productions sont estampillées avec un numéro communautaire spécifique pour toute l’Union Européenne, preuve des conditions de salubrité et d’hygiène conforment à la réglementation française et européenne.
Liste des établissements agréés CE conformément au règlement (CE) n°853/2004
Comment conserver sa viande de gibier ?
Au réfrigérateur :
Afin d’éviter les risques de contamination croisée, voici quelques recommandations à suivre avant de réfrigérer la viande de gibier, et ce le plus vite possible après la mort de l’animal :
- Ne rentrer que de la venaison dépouillée, plumée et éviscérée
- Emballer systématiquement la viande dans des emballages perméables à l’air afin que l’air froid puisse circuler et évacuer l’humidité : torchon propre, film étirable perméable, papier alimentaire…
- Conserver entre 0 et 4°C, 2 à 3 jours après la chasse, en veillant à ce que la viande ait une odeur agréable, pas de verdissement et un toucher humide mais pas collant.
- Pour les viandes de grand gibier, évacuer tous les jours le sang et les exsudats et remplacer l’emballage.
- Placer les viscères à part, dans un récipient fermé, et les congeler immédiatement afin d’optimiser leur conservation bactériologique.
Au congélateur :
La congélation permet de profiter de la venaison d’une saison de chasse à l’autre sans en modifier les qualités gustatives.
Afin de congeler au mieux la viande de gibier, il faut toujours :
- Congeler la venaison le plus vite possible après la chasse. Une phase courte de réfrigération positive n’est pas obligatoire mais améliorera la tendreté de la viande de grand gibier.
- Emballer la viande dans un sac de congélation imperméable à l’air, en indiquant la nature du produit et sa date de congélation.
- Pour le petit gibier : plumé, dépouillé et éviscéré. Il sera ainsi prêt à cuire.
- Pour le grand gibier : dépouillé, la viande parée (en éliminant les nerfs, le gras, les souillures, les traces de blessures…), éventuellement désossé et découpé.
Il est possible de réaliser une congélation en peau/plumes, sans éviscération, en suivant les mêmes règles de rapidité, d’emballage, et de durées de conservation. Cependant on rique de perdre en qualité gustative et d’augmenter les risques sanitaires du fait d’une décongélation lente.
La décongélation
- Toujours sortir la viande congelée de son emballage de conservation.
- Pour que la décongélation soit la plus rapide possible, mettre la viande au micro-onde en mode décongélation. Si non-utilisation du micro-onde, déposer la viande de gibier au réfrigérateur après l’avoir emballée dans un torchon propre ou un film perméable à l’air.
- Préparer la viande le plus rapidement possible pour la cuisiner (au plus tard 12h).
– Pour les pièces de viandes en poil : il est possible de dépouiller dès -2 °C en surface.
– Pour le plumage : pratiquer dès que la peau est décongelée, ne pas attendre la décongélation de la viande et flamber systématiquement. - Ne jamais laisser les pièces de viande dans des exsudats de décongélation.
- Pour rappel : ne jamais recongeler une viande décongelée