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magrets de colvert

Magrets de colvert et gnocchis de potimarron

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4

Ingredients

    Pour les gnocchis :

  • 400g potimarron
  • 1 oeuf
  • 300g de farine
  • Sel & poivre
  • Pour les magrets de colvert :

  • 2 à 3 magrets de colvert par personne, soit une 12aine
  • Une 15aine de feuilles de sauge fraîches
  • Epices à pain d’épices
  • 15g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
  • Pour le dressage :

  • 2 càs de pignons de pin
  • 2 càs de cranberries hachées
  • 1 poignée de jeunes pousses d'épinards

Instructions

En amont :

1

Coupez le potimarron en deux, égrainez-le puis recoupez chaque moitié en quartiers. Faites-le cuire à la vapeur (15-20min) ou rôtir au four pendant 30min à 200°C. Une fois refroidi, pelez-le puis écrasez-le finement au presse purée ou au robot.

2

Assaisonnez le potimarron de sel et de poivre puis ajoutez l’œuf. Incorporez progressivement la farine jusqu’à obtention d’un mélange homogène collant très légèrement aux doigts (un ajout de farine peut être nécessaire). Formez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur au minimum 1h.

3

Farinez votre plan de travail, prélevez ¼ de la pâte et réalisez un boudin d’environ 2cm d’épaisseur. Coupez des tronçons de 1 à 2cm de large puis roulez-les en petites boules de façon à obtenir des gnocchis. Poursuivez avec le reste de pâte et faites ensuite cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Egouttez-les puis réservez au frais jusqu’au service.

4

Faites torréfier des pignons de pin dans une poêle à sec, quadrillez le gras des magrets de colvert et réservez le tout.

En direct :

1

Faites fondre le beurre et une cuillère d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, avec quelques feuilles de sauge. Ajoutez les gnocchis puis remuez régulièrement afin qu’ils s’enrobent de beurre et dorent. Réservez au chaud (dans un four préchauffé) jusqu’au dressage des assiettes.

2

Assaisonnez les magrets de colvert de sel et poivre côté gras, et d’épices à pain d’épices côté chair. Dans une poêle chauffée à sec, déposez-les côté peau et laissez cuire 3min afin que le gras soit bien saisi. Ajoutez 2-3 feuilles de sauge, baissez le feu et poursuivez la cuisson côté chair pendant 3min. Les magrets de colvert doivent être rosés. Une fois la cuisson terminée, coupez les magrets dans la longueur.

3

Pour le dressage, déposez dans chaque assiette les magrets de colvert et les gnocchis. Ajoutez les pignons de pin torréfiés et des cranberries hachées sur les gnocchis, ainsi que quelques feuilles de sauge croustillantes (issues de la cuisson). Agrémentez de quelques jeunes pousses d’épinards et arrosez de beurre à la sauge s’il en reste. Dégustez sans attendre.

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